广播专辑 弄堂茄山胡303 可口生鲜说鹵昌蟹

可口生鲜说鹵昌蟹  
 
叶世荪  
 

　　从老里八早开始上海就流行一道宁波菜，叫鹵昌蟹。据说搿种佳肴历史悠久，流传时间按千年计。迪个“鹵昌”，就是保留了上海话里向个古汉语字，读若“呛”（qiāng）。《玉篇》：“鹵昌，齿艮切，音昌，卤渍也。”

　　鹵昌蟹个做法，是拿活个梭子蟹用一比一的浓盐水腌浸。搿搭里向有一个巧槛：烊盐勿好用热水，也勿好用烧开过个冷开水，否则做成功个蟹肉就容易发黑。

　　“鹵昌”字个半边就是“鹵（卤）”，“盐卤”两字貌似同义，实则是有区别个。《广韵》里向讲：“天生曰卤，人造曰盐。”所以严格来讲，盐勿是卤。“鹵昌”就是“卤渍”，之所以要用呒没加工过个生水化盐，也是为了尽可能让“人造盐水”靠近“天生卤水”。

　　随着人们口味个变化和烹饪技术个改进，鹵昌蟹有辰光还会加入酒和其他调料，出现了类似鹵昌蟹个鹵昌虾、醉蟹等菜肴。“鹵昌”字个适用范围也随之扩大。于是，《中华字海》注释“鹵昌”时讲：“用盐浸渍”；《汉语方言概要》则解释为“用酒渍腌蟹虾”。

　　顺便讲一声，据说醉蟹本来是江苏兴化个传统小吃，是用河浜里个螃蟹为主料制作个。

　　现在“鹵昌”也被写作“炝”“呛”“抢”等。搿一方面是汉字简化个结果，另一方面则是现在大多文字侪用电脑处理，“鹵昌”字电脑里打勿出来。勿过，笔者认为用“炝”代替“鹵昌”会引出一些歧义。“炝”是一种有所专指个烹饪方法，搭仔拌菜更加接近，就是拿切成形个小型原料，用沸水煠烫或用油滑透，趁热加入各种调味品。常见菜肴有：炝腰花、炝菜花、海米炝芹菜、炝虾仁豌豆、酸辣炝炒藕片等等。此外，“呛”“抢”也都有各自词义，用它们代替“鹵昌”字只是因为同音，假借而已。