16.须知单：时节须知

16.须知单：时节须知

夏季白天长且炎热，畜禽宰杀得太早，肉就会腐败变质。冬季白天短而寒冷，烹饪时间稍短，菜肴不易熟透。冬天适宜吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就不合时宜。夏天适宜吃干腊食品，移到冬天吃，也不是时候。至于调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬天腌制的咸菜本不值钱，但在三伏天能吃到，也会爱如珍宝。行鞭笋本来也是廉价的东西，但在秋凉时节得而烹之，会被人视为上等佳肴。有些东西早于季节食用，味道更美，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可类推。有些东西过了时节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。所以，万物生长，四时有序，盛时一过，精华已尽，光彩不再。

【延伸阅读】

时令与节气架构起了古人的时间观念，就连吃饭也要应时令、按季节，即“不时不食”。古时老北京人的习俗有：元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；春节吃饺子，取其更岁交子之义；元宵节吃元宵，南方人称汤圆，以庆团圆；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之“尝一岁百果之先”；五月吃粽子和新玉米，叫作“珍珠笋”；中秋节要吃月饼、河中肥蟹和湖中莲藕；重阳节吃花糕，所以才有“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”之景；腊八时要把这一年来米袋里剩下的米谷熬成腊八粥，腾空米仓庆丰收。

【名家杂论】

烟波钓徒张志和有诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”东坡肉创始人苏轼云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的都是时令菜的最佳季节。而“小满河歪瘦瘪蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”，又有“五月萝卜空心菜，六月韭菜老驴草”，说的则是违时之食。

《论语·乡党》载：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食 而 ，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”后人除了体会孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”的观点外，还提炼出了“不时不食”等“八不吃”的饮食观点。“不时不食”，只有生长成熟符合节气的食物，才能得天地之精气，气味淳厚，营养价值高。清明前，刀鱼刺软，河蚌浆足，夏用鲤、虾,秋鲈霜蟹，皆因此时的鱼虾体肥味美，养分充足。

随着冰箱普及和温室大棚反季节蔬菜的流行，能遵守“不时不食”者越来越少，虽满足口腹之欲，却少了一份期待之中的美味，就如朱元璋虽做了皇帝，却偏偏思念传说中的那一碗“珍珠翡翠白玉汤”，再吃时却已不是从前滋味。