油茶麻花:四十年的传承,两代人的坚守,朴实香浓的成州小吃
成州小吃列传之——油茶麻花
胖子原以为油茶麻花是成县的独一份,后来才知道,这吃食却是起源于关中,数年前流传至成县。不过,“青出于蓝而胜于蓝”这句话用在成县油茶麻花上,却一点也不为过。
成县的油茶麻花,就胖子个人的感觉,和西安回坊著名的“小贾”油茶麻花相比,在口味上更符合成县人。先说这油茶:成县自古风调雨顺,庄稼几乎年年都能有个不错的收成,即使在最困难的时候,也能混个温饱。而且这里盛产核桃,黄豆的产量也不错,成县李武村的豆腐也是远近闻名;油菜也是不缺的,每年的三四月间,漫山遍野一片片黄橙橙的菜花随风摇曳,成为此地一道独特的风景——别嫌胖子啰嗦,以上这几样却都是油茶麻花必备的食材。
成县出产的面粉,用来炒油茶、炸麻花绝对是上等的材料:面筋、不散,炒油茶耐火、入味,炸麻花酥脆、经泡。炒油茶时,用的自然是本地产的纯纯的菜籽油,加入本地的核桃碎,口味又上一层。将炒好的面茶加水制汤——这绝对是油茶麻花的关键:水多了,口味寡淡;水少了,就会成为面浆糊,麻花也就没法泡了。制好的油茶应该是稀稠恰到好处,颜色黄里带点红,咸淡适宜;李武村的豆腐切成薄片,炸至金黄,再切成细条放入油茶中,到此时油茶麻花的油茶才算完工。麻花的制作更显功夫,发面、浸油、做胚、搓条、炸至成品,每一个环节都容不得马虎。这一套程序干下来出几身汗是应该的。炸好的麻花色泽黄亮、口感酥脆,泡入油茶中,久泡不散,柔而不老、弹而不扯,说人话就是:“柔筋筋地好吃”。
成县油茶麻花一般有两种吃法,来照顾不同的口味,其一是事先将麻花泡在锅内的油茶中至半软,客来即盛入碗中:热烫柔滑的油茶裹着麻花,此处必得重复上面的话:柔筋筋地好吃;另一种是现将酥脆的麻花捏碎成半寸许的小段入碗,浇上热腾腾黄橙橙的油茶,温润的汁液裹着骨感的麻花,咀嚼间先让你的唇齿脆爽愉悦,咽下去再让你的胃肠饱暖熨帖,一碗下肚,绝对是通体生津,酣畅淋漓。
胖子天生是个吃货,自小就对这油茶麻花情有独钟。上小学的时候,在西大街体育场门口有几个早点摊子,成县的甜浆、油茶麻花、火烧、面皮等,这对于好(hao,s四声)吃的胖子和小伙伴们简直就是天堂般的存在,而体育场和胖子就读的成师附小仅是一墙之隔。早自习下课,一帮小伙伴蜂拥而出,径直扑向这些早点摊,各取所需。那时间生活条件大都一般,胖子记得一碗油茶麻花当时要卖两毛钱,甜浆和火烧各一毛钱,而我们的早点钱大都是一毛,偶尔还有“断供”的情况出现,彼时就只能把家里带来的馍掰碎盛在洋瓷缸子里,在学校开水房外面排着长队,等待掌管开水房的“小红”按次序每人一勺开水,浇在缸子里泡着馍吃,也是一顿早餐。
哪天父母给了一毛钱,早餐便是一个火烧或者一碗甜浆;每个礼拜总有那么一两天,父母大人开恩,给上两毛钱,那定是要吃一碗油茶麻花的,尤其是在“北风那个吹,雪花那个飘”的冬日清晨,路过这油茶麻花的摊子,丝丝的热气和香味直往你鼻孔扑来,再看一眼这一碗五颜六色的油茶麻花,金灿灿的麻花,黄橙橙的油茶,绿油油的葱花或者蒜苗末,热热闹闹装成一碗,胖子早已是骨酥筋麻,路也走不动、脚也迈不出,一头扎在这摊子前面,大快朵颐,尽情地享受了。
成县的老字号油茶麻花有好几家,现在也记不大清楚了,给胖子印象最深的是西关小吃街一位中年妇女的摊子,胖子上小学、中学的时候经常去吃。因为搬家,很久没有去那里吃早餐了。直到上个月的一天,偶然发现她竟然还在原地卖着油茶麻花,赶忙吃了一碗,还是当年的原汁原味。熟悉的味道,熟悉的地方,唤起了胖子鲜活的童年记忆。胖子断断续续吃了近三十年了,现在才知道她家的字号,“韩记油茶麻花”。
当年的下胖子而今已过不惑,韩记油茶麻花的女摊主也已成老人了。攀谈中得知她早已将这份手艺传给了儿子,现在每天早上过来给儿子帮帮忙,下午带带孙子,晚饭后到公园跳跳舞,日子平淡而又充实。改革开放四十年来成县人民的生活有了巨大变化,现如今小吃街上品类丰富的小吃令人目不暇接,朴实香浓的油茶麻花却仍然是人们的最爱。
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